伏特加-原汁原味的俄罗斯国酒

      在世界的许多语言中,俄罗斯伏特加这一概念如同苏格兰的威士忌、捷克的啤酒和法国的红酒一样出名,并被广泛使用。这其中既有着深刻的历史原因,又有着技术工艺方面的原因。如今,世界上有许多国家都在生产着不同种类及品质的伏特加酒,但只有俄罗斯伏特加才能称得上是这类饮料中的经典之作。 

     这是为什么呢?要简短地回答这一问题是相当困难的,更确切地说,根本就不可能。因为这样做的结果可能会导致对问题的过于简化,以至于无法展开问题的本质。

     简单地说,任何的修饰词,不管它是如何的有力,如何的细腻,都无法解释清楚俄罗斯伏特加独一无二的本质。因此,需要的不是大张旗鼓的、空洞的广告,而是柔和的、令人信服的叙述,是关于伏特加在俄罗斯的产生、发展及其区别于世界上其他酒精饮料典型特征的真实可靠的信息。俄罗斯伏特加尽管是高度烈性酒,却可以使人们依然保持清醒的头脑和高涨的情绪。这是为什么?伏特加又是通过何种方式来实现这种作用的?这也是我们将要讲述的内容。

     首先我们要讲述的是伏特加产生的历史,然后是生产伏特加的现代工艺。这两个方面是密切相关的。众所周知,乙醇的蒸馏和酒精的生产最先是在14世纪法国的普罗旺斯开始的。人们通过使用同样的蒸馏处理技术工艺,开始陆续生产出威士忌、杜松子酒和烧酒等。在俄罗斯,烈性酒精饮料的生产历史并不是从蒸馏技术的发明开始的。正是这种情况,才使得俄罗斯伏特加的生产具有完全不同的背景和技术工艺。而这些也正是俄罗斯伏特加独特性的全部本质所在,是它成功的秘诀!

     在引进蒸馏技术之前,俄罗斯酿米酒者使用完全类似提炼葡萄酒的机械方法来萃取发酵了的蜜酒。这些机械方法不仅包括搁置、曝光,还包括广泛采用的蜜酒冷冻工艺,通过这种工艺,杂醇油和其他的杂质可以与在蜜酒表面上形成的冰一同被去掉,而且蜜酒的浓度同时还会被提高。在对蜜酒进行冷冻的同时还要对蜜酒进行粘合,粘合是通过使用鱼胶这种独特的材料来完成的。这一切保证了俄罗斯生产的酒精饮料的品质优势。而且就在人们刚刚认识到,使用新的蒸馏技术是无法达到先前使用机械吸收、萃取蜜酒方法时所得到的酒的品质时,人们就又开始使用古老的传统工艺来生产伏特加了。

     令人感到非常有趣的是,在其他国家为了达到酒精产品的高纯净度,正在不断努力地完善蒸馏技术时,在俄罗斯,人们却又回归到了生产酒精饮料的最原始的工艺技术上来,但这不是简单的后退,而是使用古老的办法来对经过蒸馏后获得的半成品进行萃取。这样不仅将用于改善伏特加品质的各种方法结合在了一起,而且还研制出了新的、补充的机械萃取方法。

     根据古老的传说,大约在1430年左右,来自莫斯科克里姆林宫楚多夫修道院的修道士伊西多尔第一个酿造出了伏特加。到了18世纪中叶,在地主家庭式生产条件下酿造出的俄罗斯伏特加的品质达到了顶峰,因为从1716年开始,酿酒变成了贵族的特权,而各大庄园主和受封贵族享有获得用于蒸馏伏特加的蒸馏器的权力(175166日的命令)。

     由于彼得一世的倡导,伏特加在俄罗斯不仅被认为是节日的必备之品,就是在日常的餐桌上也是不可或缺的。伏特加在很长时间里都是部队军饷的重要组成部分。

     十八世纪中叶,在叶卡捷琳娜二世统治时期,酿酒变成了贵族的特权,而这保证了酒的上好品质,因为按照立法者的初衷,伏特加主要是专供上层社会特权阶层享用的,因此不管花费多大的成本,也只使用天然动物蛋白凝结剂来对其进行萃取。

     这也只有在存在着农奴制和贵族对自然资源享有全部所有权的俄罗斯才可能实现。因为在生产伏特加时,完成六水桶伏特加的一次蒸馏,就需要至少一桶牛奶或者半桶蛋清。也正是在这一时期,在俄罗斯出现了许多不同种类和等级的伏特加,而生产者们也主要是将自己的注意力用于实现产品的多样化,而不是标准化。

     当然,生产高品质家庭式伏特加的俄罗斯传统工艺大大提高了生产成本,降低了生产速度,阻碍了对伏特加进行大规模生产的进程。但是在农奴制经济条件下,不将伏特加视为一种商品的规定也使得俄罗斯的伏特加得以保持恒久不变的品质,避免了同俄罗斯邻国立陶宛、波兰、和普鲁士酿酒厂生产出来的廉价伏特加进行竞争。

     在十九世纪,伏特加经受住了严峻的考验,要不是其卓越的品质挽救了它,我们也许早就永远地失去了俄罗斯伏特加。众所周知,从十八世纪起,特别是十九世纪上半页,在德国和并入俄罗斯版图的波兰展开了以蒸馏低价马铃薯原料为基础的大规模商品酒的生产。

     价格低廉的德国烧酒和波兰戈勒扎尔卡gorzalka)迅速占领了欧洲市场,并开始向俄罗斯渗透。这种情况下,一些拥有相当广阔国内市场的俄罗斯酿酒厂也终于抵不住诱惑,因为只需将伏特加生产原料由粮食转换为马铃薯原料就可获得巨大利润。但是,两个极其重要的因素遏制了俄罗斯伏特加品质的下降,将它从品质退化的边缘挽救了回来。

     第一个障碍是由消费者自己设置的,他们已经习惯了饮用由黑麦、及黑麦和小麦混合制成的伏特加,而不愿意接受马铃薯伏特加。普通消费者是如何发现这些区别呢,对于他们来说,这些区别又有多大呢?其实非常简单,饮用马铃薯伏特加不可避免地要引起头痛,而又因其内含杂醇油和其他杂质,还可能导致酒精中毒。 

     第二个障碍是与消费者的意见相比,更为有力的障碍,这就是在1894年,俄罗斯国家开始对伏特加的生产和销售实行垄断。政府作出这一举措的原因是想借此维护国家利益,制止伏特加私人生产者的舞弊行为,同饮用低质酒所引发的酗酒现象作斗争,而这些低质酒是在上世纪七八十年代,从遍地都是生产廉价马铃薯酒的波兰、立陶宛、白俄罗斯等俄罗斯帝国西部地区渗透到俄罗斯国内市场的。

     俄罗斯实施酒生产垄断时所采取的中心措施之一,就是制定现代生产工艺的科学方案,而那些只追求利润的普通私人工厂是无法与此相比的。参与制定现代生产工艺的俄罗斯著名化学家有希什科夫、库切洛夫、化学元素周期表的创造者门捷列夫和科学院院士捷林斯基。新的生产工艺保留和完善了传统的生产和萃取技术。

     1884年,俄罗斯建立了一个特别的技术委员会,该委员会的主要任务就是对伏特加的生产和质量进行监督。除了那些著名的俄罗斯学者,如库切洛夫、科诺瓦洛夫、韦里戈等人外,门捷列夫也参与了技术委员会的工作。从十九世纪开始,当在全国范围内采用统一的伏特加生产工艺,以及国家对伏特加品质给予保障后,伏特加这个名称才开始作为古老俄罗斯酒精饮料唯一正确的称谓被广泛使用。

     有一个忠告是,和饮用所有品质优良的好酒一样,在饮用伏特加时也要一小口一小口地喝,要让酒的味道萦绕于整个口腔。就像喝香槟一样,俄罗斯伏特加也需要借助冰的作用才能将其最好的一面展示给大家。因此,在饮用伏特加之前,要使其冷却,使酒的温度在8-10度之间最好。任何时候都不要再向伏特加中加水,因为它本身已经是符合最高美酒标准、完全可以饮用的成品了。同样将冰块放入伏特加酒杯中来达到冷却目的也是不允许的。

     1894-1896年实施了垄断专营以后,政府还制定了伏特加酒的国家标准。所有没有达到这个标准的伏特加酒,确切的说,只要没能符合这个标准的,都被称为伪伏特加。

     因此,我们完全有理由说,只有俄罗斯的伏特加才是真正的伏特加。这一点正好也在后来得到了证实。1978年,波兰国营伏特加酒行业称其拥有伏特加粮食酒的优先发明权,1982年,国际仲裁决议确定苏联为伏特加的原创国,并拥有生产伏特加的优先权和这一品牌在世界市场独有的广告权,这项决议获得了多数苏联人的认可。如今俄罗斯伏特加的出口广告口号是:只有俄罗斯伏特加,才是真正的伏特加